“腊七腊八儿,冻死寒鸦儿。”

　　到了腊八儿,喝粥自然是少不了的,大冷天儿暖暖和和地喝上碗腊八儿粥,既应了典故,又滋养了身心,实在是桩美事儿。不过在这天还有一件必做的事儿,就是腌腊八儿蒜。大蒜剥了皮,用醋腌在小罐里,等到除夕开了封,窗外是冰天雪地,盘中的蒜却碧绿如翡翠,带给人第一缕春的生机,这就是腊八儿蒜。

　　腊八儿蒜吃到嘴里甜丝丝的,解腻爽口,实在是过年的佳品。而那浸泡过蒜的腊八醋,融合了浓郁的蒜香,酸中带辣,是吃饺子、面条、肉皮冻和豆儿酱的绝配。泡好的腊八儿蒜有了醋的酸甜,而不再是死的辣蒜；腊八醋有了蒜的香辣,而不再是死酸的醋。醋和蒜充分地交融,摒弃了各自的缺欠,吸收了彼此的长处,产生了两种相互关联的美味,也给严冬里的北京人带来了生活的情趣。一罐腊八儿蒜,可以一直吃到七九河开,柳条返青,腊八儿蒜吃完了,春天也就到来了。

　　至于为什么要腌蒜?我没有仔细考据过。据说过去北京的买卖人家儿多,经常有个资金往来,街里街坊的,赊账也在所难免。到了年根儿底下,做买卖的都希望让赊账的尽快把钱还上。可北京人讲究个有礼有面儿,这要债的事儿怎么好开口呢?不知哪位想出了办法——大蒜的“蒜”和算账的“算”同音,而“醋”又与催促的“促”同音,就用醋泡上罐儿腊八儿蒜送过去,催促人家“过了腊八儿可就是年,该算算账了啦!”要不怎么北京有句老话儿叫做:“腊八儿粥、腊八儿蒜,放账的送信儿,欠债的还钱”呢?后来因为腊八儿蒜的口味确有特色,渐渐地失去了催账的功能,演化成自己家腌着吃的美味了。

　　腌腊八儿蒜并不复杂,无外乎醋、蒜、罐儿三样东西。别看简单,想腌出个样儿来却也有些门道。

　　首先得说这醋。泡腊八儿蒜最好用米醋。用它泡出来的蒜却是湛青碧绿的,看着透亮,充满了灵气,吃起来口味甘甜、爽利。如果是用色深的陈醋或有焦煳味儿的熏醋,泡出的蒜不够透亮不说,吃起来没用米醋泡的口味正。而用陈醋或熏腊泡出的腊八醋也显得没有米醋泡的蒜香浓郁。

　　其次,再说说泡蒜的器皿。不管用什么罐子或瓶子,一定要清洗干净再晾干了,为的是不让醋里掺杂进去水分。腌的时候要先放进去小半罐儿蒜,然后把准备好的醋倒满,封好盖子,就齐了。最好是用透明的玻璃罐儿或广口的大玻璃瓶,放在阳光可以照到的窗台上,当一缕冬日暖阳掠过,欣赏浸泡在醋里的大白蒜瓣儿渐渐变绿,宛如看到它成长的过程,不失为冬日里一种特有的享受。

　　最后,说说最关键的——蒜。泡腊八儿蒜最好是选用紫皮大蒜,这种蒜尽管个头儿比白皮的要小,可蒜瓣儿却显得瓷实。用这种蒜泡出来的腊八儿蒜看上去就像一粒粒翡翠豆儿似的,吃到嘴里是嘎嘣脆。　　

　　腊八儿蒜是否腌成功,就在于是否能变绿。变绿了,口味就是对的,不变绿,就没有腊八儿蒜的味道,而且是绿得越好看,蒜就越好吃。普通的蒜,就这么变成了珍宝。腌腊八儿蒜尽管简单,却也体现了北京人对于生活的精致与精心。在吃上,北京人善于把极平常的东西做出不寻常的味道来。吃,本身就是一种生活态度。(崔岱远)