20世纪30年代在马祥兴吃蟹的食客。

　　“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家。”唐代诗人杜牧笔下的秦淮不仅水月秀美，而且道出了秦淮两岸酒家昼夜营业之情景。吴敬梓在《儒林外史》中曾提到城南秦淮一带的饮食店盛况：“食店甚多……每天五鼓开张营业，直至夜晚三更方才停止。”可以想见，明清时酒肆林立、食店栉比的秦淮胜地，继六朝之盛，袭唐代之风，酒家菜馆愈具规模，呈现一派昼夜营业的繁荣景象。延至清末民初，盛况不衰。清末夫子庙地区著名的酒楼菜馆有30多家，如贡院街上的六朝春、东昇楼、新山东馆，贡院东街的六味斋、金陵春(京苏帮兼西餐)、六华春、第一春、海洞春、长松东号(维扬帮)等，星罗棋布，芳满秦淮。各家都有拿手的传统特色菜肴号召食客。

　　菜馆聚集 全国罕见

　　自国民政府定都南京后，秦淮胜地更是一派歌舞升平景象，食客猛增。除了原先少数店家衰落潦倒外，著名的老牌秦楼楚馆多已发迹，有的增设或扩大为旅馆、游乐场，有的改头换面重新亮牌，如长松东号变成了万全酒家，六华春增设了弹子房等游乐场所。

　　自1921年以来，先后新增菜馆酒店有数十家。

　　贡院东街先后出现了太平洋、首都、小巴黎、好好楼、五芳斋、五味斋等；贡院街有万国春(广东帮兼西餐)、新轩、大上海等酒菜馆。大店门前车水马龙，夜晚华灯怒放，呈现出一派畸形的繁荣。

　　据1935年有关部门的统计，当时南京酒家菜馆多达1151处，而近半数聚集在夫子庙一带，区区胜地，竟有如此之多的菜馆酒家，汇南肴北馔于一处，这在当时的中国实为罕见！给烹饪界留下了一批民国菜财富。

　　当年我国还没有形成菜系，主要流行的是“帮口”“菜帮”，“帮”指饮食行业从业人员的地方行帮，“口”指口味，即地方风味特色。菜系之名约50年代后方在我国烹饪界流行，主要指川菜、鲁莱、淮扬菜、粤菜等各具地方风味的四大菜系。淮扬菜是长江下游地方风味菜的简称，由于淮扬菜系源于江苏，因此又习惯称为江苏菜。江苏历史悠久、地广人稠，各地风味不尽相同，长期发展过程中，又形成了南京、淮扬、苏锡、徐海四种不同风味的分支流派。故自新中国成立以来60年间，我国国宴菜多以淮扬菜系为主。

　　当年各家菜馆多标有帮口特色、经营品种和范围的店招，如中西大餐、京苏大菜、浙绍名肴等等，夜晚多用霓虹灯反映。这种以概括反映和以物化形式反映其经营特征的店招，使人不必直接接触饮食品种，便可一目了然，故能吸引具有各种不同爱好的食客登门。当年还有的菜馆设有喜庆礼堂，几个大厅各能摆席数十余桌不等。

　　胡长龄为张学良精制宴席

　　当年这些店家经营的菜肴品种繁多，风味特色各有所长。北方风味龙门居的“炸蹄筋”很出名，是该店当年王厨师的看家菜。此菜色香味俱佳，尤宜下酒，但后来王厨师被人高价挖走，后继者手艺相形见绌，此味遂成绝响。大型餐馆六华春、老万全、金陵春等，都是以京苏大菜为号召。如老万全的素鱼翅、芦姜鸡脯、炖生敲(鳝鱼油炸后清炖)、熏白鱼，金陵春的燕翅双烤席等，都是久负盛名的大菜名席，食客有口皆碑，各界名流无不光顾。如1935年少帅张学良因公务来南京，在金陵春中西餐馆宴请邵力子、于右任、吴稚晖等国民党元老，预订4桌“燕翅双烤席”，经理江溶生交由胡长龄执锅精心制作。是日下午5时许，5辆黑色小轿车驶来贡院东街，下来一色黑戎装9人进入金陵春，8人立队两边，少帅昂首步入，安排在最上等的大华厅就座，侍者奉上毛巾茶水和装有甜杏仁等干果的手碟。开席后果盘、冷盘及热菜一道道上，每道菜张学良必先观赏厨师制作的色形，然后才动筷。各道菜肴色香味形俱美，尤其金陵烤鸭酥香脆嫩，食客赞不绝口，张学良更是乐不可支，频频下箸。对这次酒宴相当满意，宴后还特地会见了年轻的胡长龄，夸奖他年少手艺高。

　　金陵春与西餐

　　金陵春原是南京最早出现主制西餐的餐馆，俗称“番菜馆”。

　　当年清朝官员及北洋军阀常在这里招待外宾，驻南京的各国领事、洋商也爱到此聚餐。

　　由于外国人喜尝中国菜肴，金陵春也善治京苏大菜。另还制中西合璧菜肴，如蜜制火腿、虾茸猪排、松鼠鳜鱼、凤尾虾等，所以人称该店是中西合璧式的菜馆。

　　西餐传入中国据说是在13世纪中叶的元代，那时上海地区就曾出现过西方食品，但南京却是在清代后期出现的。

　　本世纪30年代诞生的小巴黎、凤凰餐厅形如外国的酒吧厅，所制西餐亦闻名遐迩。

　　较能适应中国人口味的，主要有各式色拉、炸鱼排、恩利蛋、乡下浓汤、咖喱牛肉饭等，但口味与中国大菜相比，相差远矣。

　　“秦淮碧波源流长，京苏大菜天下扬。”自党的十一届三中全会后，秦淮现存的各老牌名店，与秦淮风光带一样，面貌焕然一新，京苏大菜的门人生机盎然，各店推陈出新，接待了一批批中外名流和食客。使秦淮菜肴在我国乃至世界菜系中占有一席耀眼的位置。（俞允尧）