《南京日报》昨天报道，食客坐在饭店大厅里，就能从电视屏幕直播中看到菜肴的制作过程，连大厨加了几勺盐都看得清清楚楚，这就是透明厨房。南京市食药监局介绍，至明年7月，全市要在1680家餐饮服务单位和学校食堂里打造这样的透明厨房。

　　“厅里富丽堂皇，后场乱七八糟。”这的确是一些饭店和食堂的真实写照。报道说，不少饭店都存在原料生熟不分、乱摆乱放、后场环境不达标等问题，有的厨师还会一边炒菜一边抽烟。这样的厨房烹饪出来的饭菜，的确存在食品卫生和安全问题隐患。民以食为天，食以安为先。我市在1680家餐饮服务单位和学校食堂中推广透明厨房，让消费者来监督菜肴以及凉菜、点心的制作全过程，不但一些厨师的不卫生习惯没了藏身之处，备受诟病的地沟油也会难以遁形。这无疑有利于促使饭店等餐饮单位在洗、切、烹饪的全过程，都做到卫生和规范操作，以保证消费者“舌尖上的安全”。

　　不过，食品卫生和安全的环节很多，链条很长，保证“舌尖上的安全”，在打造透明厨房的同时，还需要多方着力，建立一个全方位的食品卫生和安全体系。

　　烹饪上的卫生和安全，只是食品安全的最后一个环节。在各种食品被放入厨房等待煎炸蒸煮并端上餐桌之前，还有种植养殖、采摘、储存、运输等众多环节。其中任何一个环节出问题，都可能影响到最终端上消费者餐桌的食品安全。比如，种植中的农药残留、养殖中的违禁兽药的使用，储存和运输中的保鲜、冷冻等。如果在这些环节上出了问题，即便饭店等餐饮单位的透明厨房足够卫生和安全，也不能保证“舌尖上的安全”。

　　7月28日，国家食药监总局公布的《关于11批次畜禽肉不合格的通告》中，出现了沙丁胺醇（俗称“瘦肉精”）、氯霉素、兽药呋喃唑酮等禁用兽药的身影，涉及的企业分布在北京、黑龙江、福建和河南等地。至于毒豆芽、苏丹红鸭蛋、敌敌畏火腿、“僵尸肉”等有问题的食材更是层出不穷，并通过农贸市场甚至大型超市，进入了餐饮单位和千家万户的厨房。其严重程度，甚至让消费者到了“谈吃色变”的地步。

　　单靠透明厨房这一环，显然难以保证消费者“舌尖上的安全”，需食药监等对食品生产、运输、销售等负有监管职责的相关部门，守土有责，对食品生产、运输销售、加工全程监控，确保卫生和安全。同时，还需依法对食药监等部门的履职行为进行监督，避免再出现执法部门落在媒体监督后面等种种问题。（宋广玉）