追问

　　专家：经营户像散沙，口味缺创新

　　与一手创造“秦淮八绝”的老字号生存境况形成鲜明对比的是，采访中，记者发现，夫子庙沿街店面随处可见的状元豆、臭豆腐倒显得扎堆的热闹，不少小摊都打着“正宗秦淮小吃”的旗号。但是，那粗制滥造的口感，不仅让市民绕着道走，慕名而来的外地游客在尝了一回之后也顿有吃亏上当之感。

　　老板：铺面租金太贵

　　一位不愿意透露姓名的老字号老板说，现在夫子庙小吃“两极分化”，一边价格低但粗制滥造，一边精工细作却价格太高。更有个别店家因坚守“只卖个人套餐”的原则，让小吃成了大众眼里的水中月、镜中花。夫子庙老字号掌门人异口同声地抱怨道：最关键的原因在于租金太高。据“蒋有记”负责人讲，他们搬到这巷子中也是无奈之举，因为沿街的铺面太贵了，这也许是所有老字号小吃的痛吧。

　　清真奇芳阁餐饮公司总经理陆海波在接受采访时坦言，作为经营者，自己首先要考虑的是租金、人员工资，其次才是吃的东西，一旦拆零点菜，他们就会亏本，所以他们不愿意“薄利多销”。

　　百姓：掌门人不善经营

　　但是，仅仅是因为租金高的问题吗？很多市民有不同看法，老字号掌门人不善经营也是重要原因。从小在老城南长大的张先生建议，“秦淮八绝”想要恢复往日的辉煌，坚持品质、口味是立身之本。如今却发展得不尽如人意，与“老字号”体制有关。

　　“老字号”都是传统国企，思想比较守旧，缺乏科学的管理理念，要知道做餐饮，要么是做服务，要么是做口味，老字号显然应该选择“口味”。在口味方面做好后，建议可以在经营模式上做一些创新，比如连锁模式，摊薄成本。

　　专家：口味没有创新

　　中国烹饪大师胡畏认为，夫子庙小吃没落的原因主要是质量低，没有创新，小吃经营户没有抱成团，而是各自为政，过分关注短期经济利益。像上海城隍庙小吃经营户都是由政府牵头，统一布局，然后错位发展。而秦淮区政府又没有建立这种机制，小吃经营户们像一盘散沙，还守着上世纪80年代创新出来的秦淮八绝，没有创新，质量口味上没追求，无法适应现代人挑剔的口味，只想着黄金地段店面租金高，要盈利。

　　另外,秦淮小吃原本应该是在街头巷尾的，就该平价，现在却走进了高档饭店、宾馆，走高价路线，让市民和游客望而生畏，当然没有市场，失去了老百姓基础的秦淮小吃必定会没落。